冬至を迎え、もうクリスマスですね。11月に始まったばかりの地中海式食事法の実践講座ですが、2回目の講座でクリスマス“イブ”のメニューになりました。始めたばかりでいきなりどうかな？と思いましたが、食卓に季節感があることは大事なことですので参加者の皆様には頑張って挑戦して頂くことになりました。
クリスマスイブは宗教的祭日の前夜ですので、伝統的に慎ましい食事を摂ることが望ましいとされます。もともと宗教的祭日の前夜に断食をする規則があったからです。そのためイブのメニューには、地域にもよりますが主に魚や脂身が少ないもの、またジャガイモやアンチョビのようなかつて農民や漁師の食卓に頻繁に上がっていた質素な食材を使います。このような食材を用いつつ、シンプルながら洗練された料理が用意されます。（余談：クリスマス当日の“昼食”はまた別です）
というわけで、地中海式食事法の講座では以下のメニューをクリスマスイブに提案いたしました。
アンティパスト（前菜）／インサラータ・ディ・リンフォルツォ
プリモ・ピアット／キノコのリゾット
セコンド・ピアット／鶏むね肉の詰め物ロースト
コントルノ（付け合わせ）／ジャガイモと里芋のロースト
ドルチェ（デザート）／ドライフルーツ入り干しイチジクのチョコレートがけ
クリスマス・ティー
地中海式食事法の講座ではこれらの料理を一皿ずつ出すのではなく、すべて食卓に上げて各自好きな量を、その時の体調に合わせて取り分けて食べていただいています。これはアンセル・キーズ博士が実際に自宅で、家族や友人と食事をとっていた時の食べ方なのです。
普段の講座では、プリモ・ピアット（パスタやリゾットなど）かセコンド・ピアット（肉または魚介類の料理）のどちらかと副菜を組み合わせますが、行事のメニューなので両方を作りました。そのため調理のスケジュールが大変でしたが、ベテランメンバーさんの鮮やかな手際の良さで時間通りすべて完成しました。（注・普段はもっとゆったりやっていきます。圧倒されていたメンバーさんもおられましたが、ご心配なく！）
「インサラータ・ディ・リンフォルツォ」というのは、カリフラワーと酢漬けパプリカとアンチョビ、オリーブのサラダです。”リンフォルツォ（強化する）”という名前の由来は諸説ありますが、クリスマス前夜の食事の「慎ましさ」を強化するという説が有力です。ナポリではクリスマスの食卓に欠かせないと言われるほどポピュラーで伝統的な一品です。前菜としても付け合わせとしてもサーブされます。今回はアンチョビの代わりに、以前に投稿しました「イワシのオイル漬け」を使いました。
そしてカンパニア州では伝統食材の「パパッチェッレ」と呼ばれるパプリカの酢漬けを前もって仕込んでおいて使います。保存食を使って冬の間に活躍するサラダです。マリネする時間が必要なため、一番始めに調理を始めます。（後日レシピを投稿する予定です）
「キノコのリゾット」です。リゾットはお米に粘りを出さず、表面が波打ちかつアルデンテに仕上げるのが慣れるまでなかなか難しい料理です。2回目の講座でいきなり難易度が高いのですが、始めないことには慣れることもないのでメニューに入れました。そして、リゾットだけは一人ずつ量を決めてお皿に盛りつけました。というのも、炭水化物を多く摂ると他のものが食べられなくなるからなのです。地中海食のピラミッドで朝食・昼食・夕食のメインミール毎に摂ることが推奨される穀類の量、2サービング分です。
「鶏むね肉の詰め物ロースト」は、お肉を叩いて伸ばしドライプルーン、アーモンド、ほうれん草、エメンタールチーズを入れて巻き、ひもで縛ってローストします。クリスマス向けにドライフルーツを入れていますが、他の野菜を詰め物にしたら普段の日曜日の食事にもいいですよ。ちなみに肉叩きが無いので、オリーブオイルの角瓶の底を使ってお肉を伸ばしました。ひもは焼豚さん用のひもを使いました（200円くらいでスーパーに売っています）。「ジャガイモと里芋のロースト」は、お肉と一緒にローストすることが多いですが、今回はカリッと仕上げるために別のオーブンでローストしました。お肉は180℃でローストしますが、芋は200℃でローストします。お肉と分けることによって、芋が余分な油脂を吸い取らず消化に負担がないようにしました。今年は里芋が豊作ですね。地中海食のピラミッドでジャガイモは週に３サービングまでと推奨されていますので、付け合わせの半分を里芋にしました。里芋はジャガイモに比べて低カロリーで食物繊維が多いです。
南イタリアでクリスマスからお正月にかけて食べられる冬のお菓子です。干しイチジクの中にアーモンドとクルミを詰めて、ダークチョコレートでコーティングしたものです。とても素朴ですが美味しいお菓子です。かつてカンパニア州の貧しい農村や漁村で甘味というと、干しイチジクだったのだそうです。そしてお菓子やケーキは特別な機会にのみ食していたとのことです。健康の秘訣でしょうね。クリスマスは特別な機会ですので、簡単に作れるお菓子として提案しました。
クリスマスのお茶としては、スパイスを入れたハーブティーを用意しました。オレンジピール、リンゴ、ハイビスカス、ローズヒップ、ベニバナのハーブティーに、コリアンダー、カルダモン、クローブ、シナモンといったスパイスと生姜を入れました。スパイスはオーブンで230℃～250℃で5分間ローストしたものをすり鉢で細かく潰しておきます。身体がポカポカと温まるお茶です。メンバーの皆さんに何が入っているか飲んで当ててもらったら、かなり良い線を行っていました。
この日は皆さんの頑張りで、リゾットと鶏肉のロースト、ジャガイモと里芋のローストの仕上がりが最後にぴたっと揃いました。お疲れ様でございました。
1月からはまた通常の食事へ戻り、地中海式食事法のレクチャーを進めていくことになります。参加者募集中です。ぜひ、お気軽にご連絡くださいませ。
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