ハイクオリティを追求して、
地質学者が知識と研鑽を
つぎ込み、種抜き製法で作る
オリーブオイル。
マドンナ デッロリーヴォ農園
マドンナ デッロリーヴォ農園
エキストラヴァージン
オリーブオイル “イトランス“
国際オリーブオイルコンテスト多数受賞
FLOS OLEI 2023 で 99/100 獲得の
生産者が作り出す最高のバランス
緑の草と青いトマトの軸を思わせる
ような香りが高い
熟練した職人技ならではの仕上げ
100ml、250 ml、500ml
ミディアム〜インテンス・フルーティー グリーンタイプ
●ラツィオ州南部からカンパニア州北部で、伝統的に栽培されてきたイトラーナ種のオリーブ。
このオリーブが、農園があるセッレ村の風土に適応するように、長い時間の中で自らを変容させました。
そのことから、イトラーナとトランス（移行）を合わせて「イトランス」と名付けられた、種抜き製法で作られる単一品種のオリーブオイルです。
●刈ったばかりの草と緑のトマトの軸のような香り、ほろ苦い野菜と生のそら豆の香りがあります。緑の草と、チコリなどほろ苦さのある野菜を思わせる風味があります。辛みはやわらかく、0.11%と低酸度の仕上がりです。
フルーツサラダ 魚介類
●キウイやオレンジのような酸味と甘みのあるフルーツや、茹でた魚介類にフレッシュな緑のアクセントを加えてくれます。
●コクのある食材とよく合います。ねっとりとした甘みのあるエビや、納豆、意外なところではチョコレートのジェラートにかけると、新鮮な味わいを楽しめます。
■ペアリング料理
キウイ、イチゴ、オレンジなどの柑橘類等、酸味と甘みのあるフルーツ全般、オレンジとフェンネルのサラダ、マグロのタルタル、伊勢エビ、車海老、白子、チョコレート味のジェラート、ライ麦パン、納豆、クルミ、レーズン
| ビタミンE | 212 mg/kg |
| 総ポリフェノール | 380 mg/kg |
| 紫外線吸収性 K232 | 1.47 |
| K268 | 0.102 |
| Delta K | -0.004 |
| 酸度 | 0.11% |
| 過酸化物価 | 3.0 |
理化学検査のデータ
※エキストラヴァージンオリーブオイルの国際基準:
酸度0.8以下、過酸化物価20.0以下、紫外線吸光度（K232 2.50以下、K268 0.22以下、Delta K 0.01以下）
マドンナ デッロリーヴォ農園
エキストラヴァージン
オリーブオイル “コレングラート”
国際オリーブオイルコンテスト多数受賞
アントニーノ・メンネッラ氏が4 種類の
土着品種を個別に搾ってからブレンド
「カタリ、カタリ」で知られるナポリ民謡の名を冠した、調和と複雑さを合わせ持つオリーブオイル
100ml、250 ml
ミディアム・フルーティー スパイシー ハーブの香り
●マドンナ デッロリーヴォ農園で栽培されている、固有種のオリーブ、イトラーナ種、ラヴェーチェ種、ロトンデッラ種、カルペッレーゼ種の4種類のオリーブを別々に種抜き製法で、単一品種のオイルを圧搾。
その後で、それぞれの個性が調和した、豊かな味わいを楽しめるようにブレンドして仕上げられています。
使われているオリーブの配合は、その年ごとに丁度良い複雑味になるように、アントニーノさんの見立てで変えられています。
このオリーブオイルの名前は、1900年代始めに作られたナポリ民謡「コレングラート」から取られています。コレングラートとは、ナポリの方言で、つれない心、つまり”報われない想い”を意味しています。
●スパイシーな辛みを持ちながら、滑らかな舌触りが心地よい風味で、爽やかな緑の草の香りがあります。
赤身肉 ほろ苦さのある野菜に
●赤身肉の甘みと好相性です。ほろ苦さのある野菜をお肉に添えて、苦みと辛みをほどよく持ち合わせた「コレングラート」がお肉の味を引き締めてくれます。
●豆やパスタなどでんぷん質の多い食材に。単調になりがちな食材に、ピリッとした風味を加えて、シンプルなのに香りも良いバラエティ豊かな一品に仕上げます。
■ペアリング料理
赤身肉のグリル、ローストビーフ、仔羊肉、マグロの炭火焼やマリネ、レンズ豆のスープ、魚介類のスープ、ブロッコリ、ルッコラとツナのサラダ、チコリ、ラディッキオ等ほろ苦さのある野菜、白インゲン豆とパスタをトマトで煮込んだスープ、ひよこ豆のパスタ、ポルチーニ茸と赤身肉のカルパッチョ
| ビタミンE | 226 mg/kg |
| 総ポリフェノール | 471 mg/kg |
| 紫外線吸収性 K232 | 1.56 |
| K268 | 0.133 |
| Delta K | -0.007 |
| 酸度 | 0.14% |
| 過酸化物価 | 2.9 |
理化学検査のデータ
※エキストラヴァージンオリーブオイルの国際基準:
酸度0.8以下、過酸化物価20.0以下、紫外線吸光度（K232 2.50以下、K268 0.22以下、Delta K 0.01以下）
マドンナ デッロリーヴォ農園
エキストラヴァージン
オリーブオイル “ロトンデッラ”
国際オリーブオイルコンテスト多数受賞
濃厚な味の個性の強い食材に、さっぱりとした、心地良い風味でコントラストをつける、アーティーチョークとアーモンドのような香り
しっかりとした辛みとほろ苦さが、シンプルな料理を引き立てる
100ml、250 ml
ミディアム・フルーティー 辛みが強い 高ポリフェノール含有
●カンパニア州の固有種のオリーブ、ロトンデッラ種だけをで圧搾した、単一品種のオリーブオイルです。
●冬野菜を思わせる苦みのある香り、アーティチョーク、アーモンド、ルッコラのような香りがあります。またルッコラ、チコリ、ラディッキオのようなニュアンスとバランスのとれた辛みが口に広がります。
●抗酸化物質であるポリフェノールの含有量が、613mg/kgとデノッチョラート（種抜き）製法で作られるオリーブオイルの中でも特に高いです。そのため、しっかりとした辛みや苦みがあります。
ジビエなど個性の強い食材に 豆料理
●鹿肉や猪肉といった癖があって、滋味のあるジビエに合います。苦みと辛みが強いので、辛いものがお好きな方に。ご賞味された方に、唐辛子や胡椒が入っているかと思われることがありますが、オリーブだけを搾った辛みです。
●豆のスープに。タコの前菜やカジキマグロのスープなど、淡白な食材に合わせて、少量加えるのも良いです。
■ペアリング料理
鹿やイノシシのラグーや炭火焼、タコ、トマトのブルスケッタ、ポルチーニ茸のロースト、アーティーチョークのサラダ、豆のスープ、パプリカやラディッキオなど味の濃い野菜のグリル、カツオのたたき、ハードタイプの熟成チーズ
| ビタミンE | 222 mg/kg |
| 総ポリフェノール | 613 mg/kg |
| 紫外線吸収性 K232 | 1.68 |
| K268 | 0.174 |
| Delta K | -0.005 |
| 酸度 | 0.21% |
| 過酸化物価 | 3.1 |
理化学検査のデータ
※エキストラヴァージンオリーブオイルの国際基準:
酸度0.8以下、過酸化物価20.0以下、紫外線吸光度（K232 2.50以下、K268 0.22以下、Delta K 0.01以下）
このオリーブ農園の製法
より優れた品質のオリーブオイルを作るために、マドンナ デッロリーヴォ農園は次のようなことを守っています。
1. 単一品種でオリーブオイルを搾る。
オリーブの品種ごとに分けて、オリーブオイルを抽出しています。
Photo ©Madonna dell’olivo
2. 収穫後4時間以内に搾油する。
収穫したオリーブの実が酸化し、時間とともに発酵する現象を抑えるためです。オリーブは農園内に設置された搾油工場に運ばれ、加工されます。
3. デノッチョラート（種抜き）製法を採用
オリーブの実から種を除去してから圧搾することで、種ごとオリーブの実を砕くよりも、過酸化物が少なく、酸度が低く、ポリフェノールが豊富なオイルが搾れます。
4. オリーブオイルの分析結果を貼付する（裏ラベルのQRコードからもこのページをご覧いただけます）。
分析値を表示することで、このオリーブオイルに含まれる特定の抗酸化物質の値を知っていただき、消費者の方々へ可能な限り透明性を確保します。
オリーブオイルを搾っている搾油工場の90%は、温めた水を加えるそうです。オリーブのペーストに温めた水を加えることで、オイルの抽出が容易になり（抽出が早くなり）、搾油量も増えるからです。
その場合オイルを遠心分離機にかけて、加えた水分を取り除く必要があります。その際に、オリーブオイルに含まれる水溶性のポリフェノールの一部も失うことになります。
マドンナ デッロリーヴォ農園では、オリーブを圧搾するときに、この温めた水を加えません。そうすると機械で潰したオリーブは、添加物のないオリーブのペーストとオイルだけになります。名実ともに、オリーブを搾ったジュースになります。
またオリーブのペーストを撹拌する際の温度も、常温または常温以下を保つように努めています。ペーストの温度が低いほど、オリーブオイルの香りが強くなるからだそうです。
気候変動の影響を受けて、猛暑の夏が続いています。少しでも搾油時の温度を下げるために、機械の近くに扇風機を設置したり、クオリティを維持するためのたゆまぬ努力を続けておられます。
しかし他の生産者さんと同じように、「最終的に仕上がりを調整するのは、自然なんだよ」とアントニーノさんも言っていました。
オリーブオイルの保管と温度管理
搾油後にオリーブオイルは、フィルターで濾過されます。そしてオイルの酸化を防ぐため、ステンレスタンクの中に窒素を充填して、温度管理されています。新鮮さを保つために出荷ごとにビン詰めを行います。
Photo ©Madonna dell’olivo
マドンナ デッロリーヴォ農園
こちらはチレント北部の丘陵地帯、セッレという村にあります。IPM（総合的病害虫・雑草管理）農法を用いて6.5ヘクタールの小さなオリーブ畑で数種類の固有種のオリーブを栽培しています。
類まれな職人技で高品質のオリーブオイルを作り出し受賞歴も多数、世界中の愛好家から支持されている農園です。
マドンナ デッロリーヴォという農園の名前は、「オリーブの聖母」という意味で、この名前を冠する教会の隣にオリーブ畑があることに由来します。
生産者のアントニーノさんは地質学者でもあります。オリーブという木は、地中海性気候のさまざまな土壌 – 砂利や、砂を含む砂利、石灰質 – にうまく適応する性質を持っているそうです。
ところが、この農園のオリーブ畑は石灰質や、泥灰質※、そして粘土質の土壌からなっています。これはチレント地方の土壌の特性でもあります。
この土壌がオリーブの木が必要とする栄養を豊富に含むため、のびのびと木が生育するのだそうです。
※泥灰土は、粘土質の物質と石灰、もしくは炭酸カルシウムの混合した土のことです。
クオリティ向上のための研究に熱心で、自社搾油所で収穫後4時間以内に、オリーブの実から種を抜いて搾油する「デノッチョラート（種抜き）」製法を取り入れることで、極めて酸度が低く、ポリフェノール含有量の多いオリーブオイルを作り出すことに成功しています。
その高いクオリティと品質向上や伝統の継承、環境保全への姿勢は、FLOS OLEIというオリーブオイルの国際ガイドブックでも高く評価されています。2023年は生産者として100点中99点を獲得しています。
またIPM農法の規則に基づいてオリーブの栽培を行ない、オリーブオイルの残留農薬の検査値が必ずゼロになるようにしています。
コルノ・ボヴィーノのオリーブオイル生産者を選定する基準
コルノ・ボヴィーノは健康と環境への負荷が少ない方法で、伝統と技術革新の両方に取り組み、丁寧に製品を作る中・小規模の生産者と消費者の方々を結びます。
豊穣のサイクルが長く続いていくように、環境や人の健康への負荷が少ない栽培方法を取り入れている。
その土地に根付いたオリーブ品種の栽培と、伝統を継承しながら品質向上のための技術更新を行う。
小規模生産者ならではの丁寧に手間を惜しまず、生産量は限定されているけれど、それゆえ高品質。
