サレッラ農園　EXVオリーブオイル “サレッダ”

サレッラ農園

エキストラヴァージン
オリーブオイル　サレッダ

イタリア スローフード協会 認定食品
EUオーガニック認証取得

「サレッダ」とはこの地方の方言でサレッラ種のオリーブのこと。草のような香りが爽やか、アーモンドや青いリンゴ、アーティチョークを感じさせるデリケートな風味が特徴です。
急勾配の斜面で育つサレッラ種のオリーブで、シェフが理想を求めて作るオーガニックオリーブオイル

250 ml、500ml

白身魚のカルパッチョ　オールマイティ

●イタリアンから和食まで様々なお料理に合わせていただけます。

ブルスケッタ、サラダ、淡白な白身魚のカルパッチョやマリネ、パスタ、野菜や魚介、鶏肉のシンプルなローストやグリル。マヨネーズ、ヨーグルトソースや基本のヴィネグレット作りに。

■ペアリング料理
炭火で炙ったブルスケッタ、柔らかい葉物野菜のサラダ、菜の花のお浸し、スズキのカルパッチョ、魚やイカ、エビ、貝のグリル、野菜のグリル、ナスのパルミジャーナ

　このオーガニックオリーブオイルを作っているのは、南イタリア、チレント南西部の山岳地帯に位置するサレッラ農園です。

　ここではシェフでもあるパスクァーレさんがファームステイを体験できる民宿を営みながら、10ヘクタールの農園の中にある3ヘクタールの限られた畑で、樹齢150~180年の約100本からなるサレッラ種のオリーブを栽培しています。この地方の固有種サレッラをチレント方言で「サレッダ」と呼びます。

　カンパニア州、チレント地方の北部で古くから栽培されてきた固有種のオリーブです。

　標高250mに連なる急勾配の丘で育つオリーブ、サレッラ種を搾ったオリーブオイルは、この地域で何世代にも渡り受け継がれてきました。伝統の継承を促し、保護するため、イタリアのスローフード協会が「プレシディオ（後世に残すべき食品）」に認定しています。

　爽やかな草の香りと滑らかな口当たりが特徴です。灌水を行わないオリーブ栽培を採用しているのは、そうすることでより香りの高いオリーブオイルになるからだそうです。

　10月始め～11月始めまでに、４〜5回に分けて朝７時から収穫されたオリーブは、夕方6時、収穫後12時間以内に、畑から15km先にある有機認証を取得している共同搾油所に運ばれ、粉砕・低温圧搾（コールドプレス）されます。

　搾油後のオリーブオイルは、サレッラ農園でフィルター濾過されます。４〜5回に分けて搾油されたオリーブオイルは、それぞれ別の容器に保管されます。サレッラ種のオリーブは、1本の木になる実が一度に熟さず、秋が深まるにつれ順番に熟していく特徴を持っているそうです。そのため、収穫シーズンにはそれぞれ収穫日ごとに風味の異なるオリーブオイルが搾油されます。

　収穫日別に分けられた容器内で、オリーブオイルを６週間休ませた後、シェフのパスクァーレさんが、お料理を引き立てる理想の風味になるように、オイルを合わせ仕上げます。

　そうして出来上がったオリーブオイルは、出荷までステンレスタンクで保管、温度管理をしています。

　化学溶剤を使わず、機械で叩く・すり潰すなど物理的な方法で圧搾し、脱酸や脱臭、脱色などの化学的処理は行っていません。

　ライト〜ミディアムフルーティーのデリケートな風味は、和洋を問わず素材の味を引き立てる繊細なお料理によく合います。

　自家農園のオリーブだけを圧搾する、「シングルエステート」の有機エキストラヴァージン・オリーブオイルです。限定生産のオリーブオイルをどうぞお楽しみください。

　サレッラという品種のオリーブは、チレント地方北部で栽培されている地元の固有種です。生産者さん曰く、数百年前に修道士によって、この地に持ち込まれた品種だそうです。

　イタリアのスローフード協会が、後世に残すべき食品として認定しているのは、生物多様性を守ること、消えゆく伝統の継承を課題としているからです。

　コルノ・ボヴィーノは、こうした固有種を栽培してオリーブオイル作りをしている小規模の生産者さんからオリーブオイルを輸入してきました。

　生物多様性が今後の環境や社会を左右するからなのはもちろんですが、数世紀を生き伸びてきた品種には、生き残るだけの理由があったのだと思うからです。

　その風土に合った性質を持ち合わせ、過去にも何度も起きたであろう厳しい環境変化に耐え抜いて、現在も生育を続けているということです。

　それが一般的な農薬を使わなくても、なんとかやっていける、または有機栽培を導入しやすい理由の一つではないかなと考えています。

　サレッラ種のオリーブオイルは、初めて試食した時に、他の品種にない独特の風味を感じました。

　チレント地方のいくつかの農家を訪問したときに、サレッラ種を搾っている他の農家さんでも試食しましたが、仕上がりに違いがあるものの同じ特徴を感じました。

　それが、このオリーブオイルに興味を惹かれたきっかけです。

　イタリア料理だけでなく、繊細な味の野菜が多い日本のお料理にもよく合うのは、そのためではないかと思える柔らかい口当たりと、かすかな優しい苦味が特徴です。