イタリアのリグーリア州で伝統的に作られてきたバジルのペーストです。本来はすり鉢を使って作りますが、スティックミキサーを使うレシピです。
注意することは、バジルに熱を入れないようにすること。スティックミキサーが熱を持ってくるので、連続使用を避けて数秒ずつ細切れに材料を撹拌します。
もう一つ大事なことは、きれいな緑色のペーストに仕上げるために、若くて柔らかいバジルの葉を使うことです。大きくて固い葉を使うとペーストが黒っぽく仕上がり、苦味が出てしまいます。
ジェノバ風ペーストでパスタを作るのも良いですし、トーストしたパンにこのバジルペーストを塗って、その上にトマトをのせたオープンサンドにするのも美味しいです。
リグーリア州では、トロフィエというショートパスタを三度豆（インゲン豆）、じゃがいもとジェノバ風ペーストで作る伝統料理がよく食べられています。
材料
8人分
バジルの葉 50g
EXVオリーブオイル 90ml
松の実 20g
パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ 50g
ニンニク 1/2片
粗粒塩 小さじ1/2〜
作り方
［準備］
1. スティックミキサーを使うので、縦長の容器と刃、松の実、すり下ろしたチーズを冷蔵庫で冷やしておく。Tips 1
2. バジルの葉を茎からはずして洗い、よく水を切る。キッチンペーパーで余分な水分をふき取る。
3. ニンニクは皮をむいて芽を取り除く。
［仕上げる］
4. 容器にまずバジルを入れ、塩、皮をむいて芽を取り除いたニンニク、松の実を加える。
5. オリーブオイルを加え、スティックミキサーを容器の中で上下させながら撹拌する。バジルに熱が入らないように2秒ほど撹拌しては止めるを繰り返す。
6. なめらかになったら、パルミジャーノチーズを加えて撹拌を続ける。
7. 全体がよく混ざったら完成。Buon appetito! Tips 2
エネルギー（1人分）143kcal/ タンパク質 3.2g、炭水化物0.6g、脂質14.1g、飽和脂肪酸2.51g、
一価不飽和8.59g、多価不飽和1.86g、コレステロール6mg、食物繊維0.4g、食塩相当量0.5g
レシピのちょっとしたコツ
Tips 1: バジルは加熱すると黒く変色してしまいます。そのため容器と材料を冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておきます。またスティックミキサーが熱を持ってくるので、連続使用を避けて数秒ずつ細切れに撹拌します。
バジルが黒く変色するのは、バジルに含まれるポリフェノールが酸化するためです。ポリフェノールは抗酸化物質ですが、バジルにはポリフェノールオキシターゼという酸化酵素も含まれています。この酵素がポリフェノールとクロロフィル(葉緑体)の劣化つまり酸化を促進しバジルを変色させるのです。
Tips 2: すぐに使うか、容器に入れ表面をオリーブオイルで覆って冷蔵庫で一週間保存できます。使用する分量に小分けして冷凍も可能。その場合はオリーブオイルを加えずに冷凍します。解凍する時は冷蔵庫内で解凍し、使うときにオリーブオイルを加えます。
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