【地中海式食事法】イースターのメニュー

　春になりフレッシュな緑色の野菜が出回り始めましたね。イタリアでは復活祭(イースター)を祝うシーズンです。毎年春分の後にやってくる満月の次の日曜日が復活祭の日に当たります。今年は４月21日です。もうすぐ！です(というか、明日はすでに聖金曜日…)。

　この日はキリストの復活を象徴するお料理を用意します。定番のメニューには、キリストの犠牲を表す仔羊や仔山羊の肉が使われます。そして新しい命や多産のシンボルとしての卵やウサギ、えんどう豆やアスパラガスなど春の野菜を使ったお料理が食卓に上ります。

　復活祭の前は、まだ少し寒い時期ですね。だけど空気にはすでに春の訪れが感じられます。お料理に新鮮さを付け加え、春の食材と春の色で食卓を彩ります。テーブルに集い、再び新しい命が芽吹くのをお祝いする、シェアリングのひとときです。

　私たちの【地中海式食事法】実践料理教室でも、4月はイースターのお料理をつくりました。クリスマスに続き、イースターも食と深い繋がりがある行事です。そういう時は、いつものレクチャーを省略して「前菜・一皿め(パスタまたはリゾットなど)・メインの二皿め・付け合わせ・デザート・食後のハーブティー」までのメニューを用意します。みんなで集まって食事をするときのお料理として参考になれば嬉しいです。行事のメニューをする時は、これまでに料理教室で学んできたことをおさらいする機会でもあります。やはりタイトなタイムスケジュールではありましたが、参加者の皆さんには腕を振るっていただきました。

　今回提案しました復活祭のメニューは、以下のとおりです。

アンティパスト（前菜）／卵のファルシ、デビルドエッグ

プリモ・ピアット／えんどう豆とアスパラガスソースのフジッリ

セコンド・ピアット／仔羊のトマトと赤ワイン煮込み

コントルノ（付け合わせ）／クレソンとベビーリーフ、レタスのサラダ

ドルチェ（デザート）／苺のフィロ添え、２種類のナッツを挟んで

エルダーフラワーのハーブティー

相変わらずテーブルに全皿のっています。各自好きな量を、その時の体調に合わせて取り分けいただきます。これは地中海式ダイエットを提唱したアンセル・キーズ博士が実際に自宅で、家族や友人と食事をとっていた時の食べ方です。でもデザートは後でも良かったかも？実際はどんな味に仕上がっているか皆興味津々なので、試食を待ち切れない感じです。

(ワインが写っているのは、頂いたサルデーニャの赤ワインがあったからです。これがメインをラム肉に決めたきっかけでした。地中海式ダイエットでは、「ワインとその他の発酵アルコール飲料」は「食事中に、宗教や社会的な信念を尊重して控えめに摂取する」とされています。この料理教室で基準にしている量は女性の場合100mlです。)

「デビルドエッグ」は、イースターに食べられる前菜ですが、普段の食事やパーティでフィンガーフードにしても。辛味をつけた卵なので、”デビルド”エッグと呼ばれます。ゆで卵の黄身にツナ、オリーブ、アンチョビ、ケイパー、パセリ、オリーブオイル、カイエンヌペッパーとパプリカパウダーを加えて詰め物をつくります。これはしっかり辛味をつけたほうが美味しいです。オリーブオイルも辛味と苦味が強いものを。※子供さんがいる場合は辛味抜きで作ります。

地中海式ダイエットでは、卵の摂取量は週に２個が推奨されています。厚生労働省は「日本人の食事摂取基準2015年版」で、食事からのコレステロール摂取目標量を撤廃しました。しかし最近になってまた卵の摂取量と疾患リスクの関連性について研究が国内外で出ていますので、十分に注意したいものです。

「えんどう豆とアスパラガスソースのフジッリ」は、全粒粉のフジッリにえんどう豆とアスパラガスが春らしいシンプルな一皿です。
えんどう豆を少しと、アスパラガスの根元の方をミキサーにかけてクリームソースを作ってパスタにからめます。ソースにほんの少しだけ生クリームを加えます。最後に茹でた野菜と生のオリーブオイルでパスタを仕上げます。

ラム肉を赤ワインでマリネして、トマトピューレと野菜のブロード(出汁)、マリネに使ったワインと野菜で40〜50分煮込みます。南イタリアの郷土料理です。ゆっくりラム肉に味を入れていくので手間と時間がかかりますが、特別な機会のお料理ならではです。ラム肉を丁寧に育てるつもりで調理します。出来上がると、お肉が骨からホロっと外れるくらい柔らかく仕上がります。苦労が報われた！と納得できる美味しさです。野菜のブロードの取り方も皆さん少しずつこなれてきました。トマトピューレは、ホールトマト缶をミキサーでピューレにするのが経済的でもあり、美味しいです。トマト缶はダイスではなくホールを使いましょう。

ラム肉は「白身肉」になります。白身肉というのは、淡いピンク色の肉のこと。赤身肉に比べてミオグロビン(タンパク質の一つ)を含む量が少ない肉です。地中海式ダイエットでは、白身肉は週に２サービング以内の摂取が推奨されています。実践料理教室では１サービングを60gとしています。

生後１年未満の仔羊の肉であるラム肉は、部位によりますが比較的、脂身の多い肉です。上質とされる背肉は、ラムチョップに見られるように脂身の多い部位です。対して脂身が少ないのはもも肉です。この日はレクチャーは無しでしたが、調理を始める前にラム肉をお肉屋さんが各部位に切り分けていく動画をみんなで観ました。https://www.youtube.com/watch?v=n3itERWlb0E

旬の苺に、「フィロ」というギリシャからトルコにかけての地域が発祥の薄いパリッとした生地で作ったお菓子を添えたデザートです。やっとテーマが地中海域まで広がってきた！？

まずフィロ生地から作りました。薄力粉に酵母を加えない薄い生地で、バクラヴァbaklavaと呼ばれる中東やバルカン半島の国々で食べられるお菓子によく使われます。

麺棒で薄く伸ばした生地に、無塩溶かしバターを塗り、シナモン、ピスタチオ、アーモンドスライス、そしてまたフィロ…と重ねていきます。それをオーブンで焼いて、苺にのせ上からカルダモンシロップをかけたものです。

このフィロ生地はお菓子だけでなく、惣菜にも使います。生地にはオリーブオイルを入れています。余分にできた生地は冷凍し、今後のレシピで惣菜に使う予定です。

今回はメニューも作業も多かったので、迷ったもののリゾットはやめにして、簡単で素材の味を生かしたパスタにしました。でもまたリゾットに挑戦したい！という声がありましたので、これからのレシピに入れていこうと思います。なんて心強い。再チャレンジですね！

こんな感じで「地中海式ダイエットの実践料理教室」をしています。ひきつづき参加者募集中です。ぜひ、お気軽に「お問い合わせ」よりご連絡くださいませ。